Михаил зелман

Москва ресторатор зборува за неговиот дом, бизнис и хоби

Предавање на галеријата

Интервју подготвено: Николај Федянин

Фото: Владимир Широков

Автор на проектот: Михаил Даутов

Журнал: N6 (117) 2007

Нашата филмска екипа е во селската куќа на ресторанот Михаил Зелман, генерален менаџер на Арпиком, кој поседува Гудман стекхаус, Филимонова и Јанкел рибарска куќа, Колбасоф пивски ресторан, кафе "Ле Гато" и ресторан "Мамина" италијански Тестенини. " Мајкл вели: "Ние нема да ги слушаме ужасите рано наутро", ги исклучува утринските вести и нè поканува на масата. На појадок започна нашиот разговор за дома, за бизнисот, и за хобија на рестораторите.

САЛОН: Мајкл, ве молам, кажете ни за оваа куќа. Што мислите кога е изградена? Кои беа условите за архитект?

- Ја изградив оваа куќа пред три години, проектот го разви архитект Михаил Даутов. Претпоставував дека куќата ќе биде мешавина од швајцарска вила, куќа одморалиште и нашата реалност. Од швајцарската вила тука е обликот на покривот и декорацијата на ѕидовите со природен камен. Чувството на крајбрежен дом произлегува од големиот отворен простор. Реалност надвор од Москва се манифестира во фактот дека ѕидовите се насликани со светли бои.

S: Дали е ова куќа само за вас или за целото семејство?

- За целото семејство. Родителите постојано живеат тука, јас и мојот брат и моето семејство доаѓаат овде од време на време. На вториот кат, секој од нас има свој блок. Просторот бил дизајниран така што никој не му пречи никому. Секој изрази желба на архитект. На пример, сакав балкон во мојата спална соба - сакам да дишам свеж воздух и да се сончам. Ние одлучивме дека собите треба да бидат пријатни, односно мали, но со високи тавани, така што просториите беа светли.

S: Како го поминувате вашето време тука?

- Ќе одиме на целото семејство, подготвуваме ќебапи. Поточно, јас готвам. Во моето семејство, тие сакаат да јадат, а јас сакам да готвам. Кога пржеме ќебапи, месо, земаме во ресторанот Гудман.

S: Зошто токму таму?

- Јас сум човек од месо - го сакам месото. И дефинитивно можам да кажам дека во нашата земја нема подобро месо отколку во Гудман. Пред да отвориме ресторан, нашите менаџери одамна ги бараа добавувачите и најдоа најдобро. Ние не ги откриваме имињата на компаниите, но можам да кажам каде купуваме месо. Најдобро говедско месо се произведува за извоз во земјите од Југоисточна Азија, каде што се подготвени да платат многу за добро месо. Затоа, најдобрите производители на говедско месо се наоѓаат во Австралија, Нов Зеланд, Аргентина и САД.

S: За вас, ресторан е пред сè квалитетот на производите?

- Се разбира. Кога рестораните ќе обрнат внимание првенствено на внатрешноста, кон сценографијата, постои длабока лага во ова. Во целиот свет, гастрономските ресторани се раѓаат врз основа на производи. Во Русија, сеуште е тешко да се направи вистински гастрономски ресторан, бидејќи нема култура за производство на состојки. Неодамна ја отворивме Фишмонова куќа и Јанкел, почнавме да избираме добавувачи. Парадокс: имаме прекрасно ладно море, но ракот на Камчатка или свеж гребец од таков квалитет што ни треба не може да се најде.

S: Како се чувствувате во врска со молекуларната кујна - особено работата на Анатолиј Комм?

- Бев во Шпанија, во Феран Адрија во Ел Були, а во Англија, во ресторанот "Фет Дак", ги пробав оригиналите. Јас не ја сакам самата молекуларна кујна, но ја почитувам Анатолиј Комм со голема почит. Тој успеа да ја пренесе главната работа во молекуларната кујна - чувството дека внесувањето на храна може да биде необично животно искуство.

S: Ќе го отворите ресторан Гудман во Лондон ова лето. Зошто?

- Само оваа година, Англија ги укина ограничувањата за увоз на австралиско говедско месо, а сега можете да внесете во земјата говедско месо со одличен квалитет од истите добавувачи со кои работиме. Во Лондон ќе ја направиме истата револуција во културата на потрошувачката на месо, што ја направивме во Русија.

S: Патем, кој ресторан во Лондон ви се допаѓа повеќе од другите?

- Hakkasan од Алан Ја. Ова е човек кој успеал да создаде нова слика на кинеската и југоисточната кујна. Тој е навистина креативна личност која не само што може да го изрази својот внатрешен свет во готвењето, туку и да ја донесе оваа чаша на гледачот без да се истури на патот. Алан го создава секое јадење, така што идејата не е изгубена.

S: Покрај Лондон, каде и да одите?

- Во зима одам во Тајланд, на островот Пхукет, останувам таму во хотелот Banyan Tree. Во лето се одмарам на Азурниот брег, во Сардинија, во Тоскана. Минатата година, летото, се одморив во Монако. Моите пријатели и јас изнајмивме јахта на Големиот Арон со пет круга. За жал, мојот бизнис не е поврзан со нафтата, па трошењето толку многу пари е тешко за мене. (Се смее)

S: Меѓу твоите пријатели се металуршкиот крал Искандер Махмудов и олигархот Михаил Фридман од Алфа. Каков е вашиот однос со нив?

- Михаил Маратовиќ ме покани како консултант при креирањето на пијано бар кај Патријархот. Уралското рударско-металуршко претпријатие не учествува во нашиот бизнис. Но акционерите блиски до UMMC навистина го откупија контролниот пакет акции на "Арпиком". Сакам да верувам дека ја видоа економската способност во овој бизнис и веруваа во мене како менаџер. Но, можеби тоа го направија само затоа што сме пријатели и сакаат да ми помогнат да се реализирам.

LEAVE ANSWER